PROZESSBESCHREIBUNG

Kühlen und Frosten von Lebensmittelprodukten tritt an verschiedenen Punkten des Herstellungsprozesses auf. Je nach Produkt, Zeit- und Platzkapazitäten kann dies kontinuierlich oder batchweise erfolgen. Die Ziele des Kühl-Prozesses können vielfältig sein: Zum Anhärten von Produktoberflächen, zum Kühlen oberhalb des Gefrierpunktes oder aber zum Tiefgefrieren der Produkte.

Obwohl das Gefrieren die mit Abstand beste Konservierungsmethode von Lebensmitteln ist, kann unsachgemäß langsames Gefrieren oder ein unsteter Temperaturabfall im Produkt zur Bildung großer Eiskristalle und zur Beschädigung der Zellwände bzw. der Muskelfasern führen. Das Lebensmittel verliert dann beim späteren Auftauen einen Teil des Zellsaftes und erleidet somit Einbußen an Nährwert, Geschmack und Konsistenz. Die Gefriergeschwindigkeit des Lebensmittels richtet sich einerseits nach der Art des Produktes und andererseits nach den Verhältnissen im Froster. Das Lebensmittel selbst beeinflusst die Gefriergeschwindigkeit durch Wassergehalt, Inhaltsstoffe, Eingangstemperatur, Produktdicke und - form, Art der Oberfläche und Wärmeleitvermögen.